Znáte to – smažíte si například bramborák a pozornost Vám sjede někam jinam – například příliš dlouho debatujete s kamarádkou po telefonu. Může se tak stát, že vámi vytoužený bramborák trochu spálíte.
Říkáte si, že je to jedno, připálené máte přece ráda. Je to ovšem opravdu tak jedno, jak si myslíte? V dnešním článku si povíme, proč připálené potraviny není radno podceňovat a jaká s sebou mohou nést rizika.
Obsah
Nepřítel jménem akrylamid
Důvodem, proč připálené potraviny není zdravé jíst, je akrylamid. Ten vzniká při tepelném zpracování některých potravin a to při teplotě nad 120 stupňů a nízké vlhkosti. Logicky tedy k jeho tvorbě dochází zejména při pečení, smažení a pražení. Reakce, kdy vaše potravina na plotně změní barvu do hněda, má taky svůj vlastní název – Maillardova reakce.
Maillardova reakce – jak se to stane?
Potraviny, které obsahují aminokyseliny, cukr a vodu mají jednoduše větší tendenci se nám na plotně či v troubě při vyšších teplotách připalovat. Chvíli jim nevěnujete pozornost a díky této reakci změní, například původně bůček s potenciálem výborné delikatesy, barvu, chuť a navíc produkuje zmíněný akrylamid.
V čem je akrylamid tak nebezpečný?
Akrylamid v potravinách se po požití vstřebává z trávicího traktu a distribuuje do všech orgánů, přičemž je z velké části metabolizován. Mezi hlavní metabolity patří glycidamid.
Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) jsou akrylamid i jeho metabolit glycidamid genotoxické, což znamená, že poškozují DNA, a karcinogenní, tedy způsobující rakovinu. Vědci upozorňují, že jakákoliv dávka akrylamidu může vést k poškození DNA, a proto není možné stanovit bezpečný denní příjem této látky v potravinách.
Testy na zvířatech aneb nebohá zvířátka
Laboratorní testy na zvířatech prokázaly, že orálně podávaný akrylamid zvyšuje pravděpodobnost genových mutací a vzniku nádorů. U potkanů byl zaznamenán výskyt rakoviny mléčné žlázy, varlat a štítné žlázy, zatímco u myší se objevila rakovina Harderovy žlázy, mléčných žláz, plic, vaječníků, kůže a žaludku.
Studie prováděné na lidech jsou zatím omezené, ale naznačují zvýšené riziko rakoviny ledvin, endometria a vaječníků. Dále je možná souvislost s nízkou porodní hmotností a dalšími ukazateli růstu plodu. Výzkumy zaměřené na pracovníky, kteří byli na pracovišti vystaveni akrylamidu, odhalily zvýšené riziko poruch nervového systému.
Jak se akylamidům a riziky s nimi spojeným vyhnout?
Mezi doporučené postupy patří:
● Úprava skladování surovin: Skladování brambor při teplotách nad 8 °C snižuje obsah redukujících cukrů, což následně omezuje tvorbu akrylamidu při tepelné úpravě.
● Optimalizace teploty a času vaření: Použití nižších teplot a kratší doby pečení či smažení může snížit tvorbu akrylamidu. Je však nutné zajistit, aby tyto změny neovlivnily bezpečnost a kvalitu potravin.
● Úprava receptur: Snížení obsahu redukujících cukrů a asparaginu v surovinách, například výběrem vhodných odrůd nebo úpravou složení, může přispět ke snížení tvorby akrylamidu.
● Úprava pH: Snížení pH potravin může také omezit tvorbu akrylamidu, avšak je třeba dbát na zachování senzorických vlastností výrobku.
Závěrem
Shodneme se nejspíše na tom, že i když vám může z nějakého důvodu připálené jídlo chutnat, jeho pravidelná konzumace s sebou nese nemalé množství rizik, kterým je spíše radno se vyhnout.
Směřujte tedy svoji pozornost na to, co tepelně zpracovávat a při jaké teplotě k vaření, smažení a pečení dochází. Akrylamid totiž může způsobit víc škody, než jen černou barvu vašeho jinak lákavého jídla. A pokud hledáte tipy, jak vašemu tělu dopřát něco zdravého, máme pro vás článek o fenyklu a jeho zázračných účincích na váš organismus!
Zdroje: Fér potravina, Bezpečnost potravin, Jíme jinak
Kamila Tomková je vášnivou čtenářkou knih – zejména těch s fantasy tématikou, ale nepohrdne ani klasickou literaturou. Ve svém volném čase ráda vaří a zkouší nové recepty, nebo tráví čas se svými nejbližšími a přáteli nad sklenkou dobré kávy či vína. Psaní ji provází od základní školy a snaží se ve svém koníčku stále zdokonalovat.