Vařit každý den? Na to většina z nás nemá čas, ani chuť. A plýtvání potravin není trend, ve kterém bychom měli pokračovat. Proč tedy vyhazovat potraviny, které bychom mohli využít druhý den, například rýži? Na internetu neustále kolují články, které varují před konzumací opětovně ohřáté rýže. Ve výjimečných případech může nevhodné uchovávání uvařené rýže opravdu způsobit zdravotní potíže. V drtivé většině se však nestane vůbec nic. Mít se na pozoru však ničemu neuškodí! Jak ohřát vařenou rýži, aby nehrozila otrava rýží? Jak předejít kontaminaci? A kdy je rýže jedovatá? Vše se dozvíte v dnešním článku!
Nebezpečí v podobě bakterií
Za většinu zdravotních rizik hrozících ze strany pokrmů uvařených doma stojí mikroorganismy. Důvodem výskytu mikrobů v potravinách je často vnější kontaminace surovin nebo pokrmů. Nedostatečná osobní hygiena, nedokonale umyté pracovní plochy a nástroje a představují riziko.
Hlavním prostředkem boje s nežádoucími mikroby je konzervace potravin. Účelem je zničit nežádoucí mikroorganismy a také vytvořit podmínky, ve kterých se nemohou dál množit. Rozhodujícími faktory jsou teplo a čas. Bakteriím se totiž daří pouze v určitém rozmezí teplot a určitém časovém úseku.
Déle působící vysoké (a nízké) teploty brání v růstu a množení bakterií. Abyste pokrm zbavili mikrobů, je nezbytná jeho tepelná úprava v podobě působení teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut. A jídlo skladujte v nízké teplotě, ideálně 4 °C a méně, zabráníte tak případným přeživším zárodkům znovu vyrůst.
Největší riziko a nebezpečí představují situace, kdy pokrmy delší dobu stojí při pokojové teplotě. Při této teplotě se totiž většina mikroorganismů ráda množí. Dostanou-li k tomu dostatek času, problém je na světě.
Bacillus cereus: Rýže
Bacillus cereus je všudypřítomná bakterie vytvářející spóry. Je běžnou součástí střevní mikroflóry a častým kontaminantem potravin způsobujícím otravu jídlem. Vyskytuje v syrové rýži a částečně dokáže přežít i teplotu varu. Toxiny, které Bacillus cereus uvolňuje do okolí, můžou vážně ohrozit vaše zdraví.
Bacillus cereus je znám především jako původce enterotoxikóz neboli otrav z potravin. Enterotoxikóza vzniká požitím kontaminovaných potravin, ve kterých se Bacillus cereus množí a produkuje dva enterotoxiny (emetický toxin A a toxin B). Tyto toxiny jsou produkovány především pomnožením mikroba v potravinách obsahujících škrob – především v rýži a těstovinách.
Odolávají vysokým teplotám a ani následné ohřátí rýže je nezničí. Problém nezpůsobuje samotné ohřívání rýže, ale způsob, jakým rýži před opětovným ohřátím skladujete. Dodržováním správné hygienické praxe se však rizika otravy z rýže dají eliminovat. Základem je zchladit zbytky rýže co nejrychleji bez prostojů v pokojové teplotě.
Kdy je rýže jedovatá?
Je třeba zdůraznit, že ne každá opětovně ohřívaná rýže způsobuje otravu či dokonce smrt. Článek nemá za úkol odstrašovat, pouze varovat před možnými zdravotními komplikacemi z nesprávného zacházení s rýží. Mít se na pozoru před zákeřnými bakteriemi totiž není vůbec na škodu.
Základem úspěchu zdravotně nezávadného pokrmu je správné dodržování pěti hlavních zásad:
Důkladná hygiena – Při manipulaci se surovinami vždy dodržujte správnou hygienickou praxi. Pravidelně si umývejte ruce, pracovní plochy a nástroje.
Skladování potravin ve správné teplotě – Zakoupené chlazené a mražené výrobky se snažte co nejrychleji dostat zpět do chladu. Hotové pokrmy co nejrychleji zchlaďte a uchovávejte v chladu, ideálně ve 4 °C a méně.
Oddělení syrových a uvařených potravin – Syrové suroviny udržujte dál od hotových pokrmů. Opatrní buďte především s choulostivými potravinami (maso, drůbež a ryby).
Tepelná úprava – Určité bakterie se vyskytují v nedokonale tepelně upravených potravinách. Abyste bakterie zlikvidovali, je nutné potravinu alespoň 10 minut držet při teplotě 70 °C a výš.
Jak skladovat uvařenou rýži?
Abyste se zcela vyhnuli rizikům, v ideálním případě rýži zkonzumujte ihned po uvaření. Máte-li v plánu jíst ji v dalších dnech, snažte se co nejdříve rýži zchladit. Učinit byste tak měli nejpozději 2 hodiny po uvaření. Mnoho lidí chlazení praktikuje ponecháním na kuchyňské lince v pokojové teplotě – to je však kámen úrazu. Pokud se tomuto nevyhnete, nenechávejte rýži při pokojové teplotě stát déle než 2 hodiny.
Následně rýži uložte do čisté uzavřené nádoby a do chladničky na místo, kde je teplota 4 °C a nižší. Jak dlouho vydrží rýže v lednici? V profesionálních podmínkách vydrží až 4 dny, v domácích podmínkách raději počítejte se 2 dny. Jestliže chcete rýži konzumovat až za delší dobu, doporučujeme uložit ji do mrazničky, kde při teplotě -18 °C vydrží až 1 rok.
Jak ohřát vařenou rýži?
Opětovné ohřívání rýže by mělo být co nejrychlejší. To znamená ohřát ji nejpozději do 1 hodiny od vyjmutí z chladničky. Cílem je dosáhnout teploty 75 °C uprostřed pokrmu. Nejlepší způsob, jak ohřát vařenou rýži, je orestovat ji na pánvi, ohřát v hrnci či v mikrovlnné troubě. V posledním případě byste měli v polovině ohřívání rýži vyjmout a zamíchat, abyste zajistili, že se prohřeje úplně celá. Pozor, pokrm ohřívejte vždy pouze jednou!
Otrava rýží: Symptomy
První příznaky otravy rýží se mohou objevit do 30 minut nebo až 5 hodin po konzumaci kontaminované rýže. Bakterie Bacillus cereus způsobuje bakteriální gastroenteritidu, tedy zánět žaludku a střeva, který se projevuje břišními křečemi, nevolností, zvracením a průjmem. Příznaky enterotoxikázy odeznívají po 24 hodinách.
Symptomy jsou relativně mírné, hospitalizace jsou vzácné. U lidí s poruchou imunity může Bacillus cereus také vzácně způsobit onemocnění – např. infekci ran, sepsi, infekci trávicího traktu apod.