Křupavé kimchi, jemně perlivá kombucha nebo poctivý domácí kefír. Fermentované potraviny se v posledních letech vracejí do českých domácností i restaurací. Mnoho lidí je považuje za nový trend zdravého životního stylu. Skutečnost je však mnohem zajímavější.
Jsou fermentované potraviny skutečně nový trend, nebo jen znovuobjevení starého? Co přesně fermentace s potravinou dělá? Co potřebujete pro výrobu kimchi, kefíru nebo kombuchy doma? Je domácí fermentace bezpečná? Odpovědi na všechny tyto otázky najdete v následujícím článku.
Obsah článku
Jsou fermentované potraviny skutečně nový trend?
Fermentované potraviny nejsou žádnou novinkou. Lidé využívají fermentaci již tisíce let. Sloužila především k prodloužení trvanlivosti potravin v době, kdy neexistovaly lednice ani mrazáky. Díky fermentaci vznikaly potraviny, které vydržely měsíce a zároveň získaly výraznější chuť.
Také česká kuchyně zná fermentované potraviny velmi dobře. Typickým příkladem je kysané zelí nebo kvašené okurky. Podobně vznikají i některé sýry, jogurty nebo tradiční kváskový chléb. Současný zájem o kimchi, kefír nebo kombuchu představuje především návrat ke starým postupům, které získaly modernější podobu.
Co přesně fermentace s potravinou dělá?
Fermentace je přirozený biologický proces, při kterém mikroorganismy přeměňují cukry na organické kyseliny, oxid uhličitý nebo malé množství alkoholu. Nejčastěji se jedná o bakterie mléčného kvašení nebo kvasinky.
Výsledkem není pouze delší trvanlivost potraviny. Fermentace mění také její chuť, vůni i strukturu. Potraviny získávají příjemně nakyslou chuť a často jsou lépe stravitelné.
Kimchi krok za krokem: Jak si připravit domácí kimchi
Kimchi patří mezi nejznámější fermentované potraviny na světě. Tradičně pochází z Koreje, kde je součástí téměř každého jídla. Základem bývá pekingské zelí, které se nechává několik hodin odležet v soli. Právě sůl vytvoří vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení.
Po osolení zelí důkladně opláchněte a promíchejte jej s česnekem, zázvorem, jarní cibulkou, chilli vločkami a případně nastrouhanou mrkví nebo bílou ředkví. Hotovou směs pevně natlačte do čisté sklenice. Mezi zeleninou by mělo zůstat co nejméně vzduchu. Právě přístup kyslíku bývá nejčastější příčinou vzniku plísní.
Sklenici neplňte až po okraj. Během fermentace vzniká oxid uhličitý a obsah mírně zvětší svůj objem. Kimchi nechte dva až čtyři dny při pokojové teplotě. Poté jej přesuňte do lednice, kde bude fermentace pokračovat pomaleji. Chuť bude postupně výraznější a kyselejší.
Kefír krok za krokem: Jak vyrobit domácí kefír
Domácí kefír patří mezi nejjednodušší fermentované potraviny. Potřebovat budete pouze čerstvé mléko a kefírová zrna. Ta obsahují směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek, které celý proces přirozeně nastartují.
Do čisté sklenice nalijte přibližně půl litru mléka a přidejte jednu až dvě polévkové lžíce kefírových zrn. Nádobu zakryjte čistou látkou nebo volně položeným víčkem. Kefír potřebuje přístup vzduchu. Nechte jej fermentovat přibližně dvacet čtyři hodin při pokojové teplotě.
Hotový kefír přeceďte přes plastové sítko. Kovové náčiní se dlouhodobě nedoporučuje, protože může kulturu postupně poškodit. Kefírová zrna ihned použijte na další várku. Čím déle kefír fermentuje, tím bude hustší a kyselejší.
Pozornost věnujte také kvalitě mléka. Nejlepších výsledků dosáhnete s čerstvým plnotučným mlékem. Sklenice i náčiní musí být vždy dokonale čisté. Předejdete tak nežádoucím mikroorganismům.
Kombucha krok za krokem: Jak zvládnout fermentaci doma
Kombucha vzniká fermentací oslazeného čaje pomocí kultury SCOBY. Název je zkratkou anglického označení Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, tedy symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Právě tato kultura vytváří charakteristickou jemně perlivou a lehce nakyslou chuť.
Nejprve připravte černý nebo zelený čaj. Do jednoho litru přidejte přibližně sedmdesát až osmdesát gramů cukru. Po vychladnutí nalijte čaj do čisté skleněné nádoby. Přidejte kulturu SCOBY a asi deset procent hotové kombuchy z předchozí várky. Ta pomůže vytvořit dostatečně kyselé prostředí již od začátku fermentace.
Nádobu zakryjte hustou látkou upevněnou gumičkou. Kombucha potřebuje přístup vzduchu, ale zároveň musí být chráněna před hmyzem. Fermentace obvykle trvá sedm až čtrnáct dní podle okolní teploty a požadované chuti.
Po dokončení první fermentace můžete nápoj přelít do uzavíratelných lahví a přidat ovoce, zázvor nebo bylinky. Druhá fermentace trvající dva až tři dny vytvoří přirozené perlení.
Nejdůležitější je čistota. Pokud se na povrchu objeví barevná plíseň nebo výrazně nepříjemný zápach, kombuchu zlikvidujte. Zdravá kultura má krémovou až světle hnědou barvu a příjemně octovou vůni.
Je domácí fermentace bezpečná?
Domácí fermentace je při dodržení základních hygienických pravidel bezpečná. Důležitou roli hraje čistota nádob, správná koncentrace soli a doporučená teplota.
Během fermentace vzniká kyselé prostředí, které omezuje růst většiny nežádoucích mikroorganismů. Přesto je vhodné pravidelně kontrolovat vzhled i vůni připravované potraviny.
Objeví li se barevná plíseň, výrazně nepříjemný zápach nebo neobvyklé zabarvení, potravinu nekonzumujte. Správně fermentované potraviny mají svěží kyselou vůni bez známek kažení.
Začátečníkům se doporučuje držet ověřených receptů a nepodceňovat doporučené množství soli ani délku fermentace.
Je domácí fermentace bezpečná?
Domácí fermentace je při dodržení základních hygienických pravidel velmi bezpečná. Používejte vždy čisté nádoby, kvalitní suroviny a dodržujte doporučené množství soli nebo cukru podle konkrétního receptu. Právě správné podmínky umožní rozmnožení prospěšných mikroorganismů a zabrání růstu těch nežádoucích.
Začínáte s fermentací doma? Vyplatí se držet ověřených receptů a první várky zbytečně neupravovat podle vlastních odhadů. Jakmile získáte zkušenosti, můžete experimentovat s různými druhy zeleniny, koření nebo ovocných příchutí.
Zdroje: WorldHealthOrganization.int, NárodníZdravotnickýInformačníPortál.cz, Amazonia.cz, Živina.cz, Kaufland.cz , Wugi.cz, Sonnetor.com, Aktin.cz
Fascinuje ji věda i objevování nového. Biochemie jí dává odpovědi, ale také vyvolává další otázky, které jí pomáhají zkoumat v laboratoři, ale i v kuchyni. Zajímá se o biohacking a hledá způsoby, jak vylepšit fungování těla i mysli. Miluje pohyb, který jí dodává energii a svobodu. Neustále hledá spojení mezi vědou, kreativitou a každodenním životem.